שישי 23 אוקטובר 2020

דעות - מאמרים

קמח, רכיב יסוד בתפריט שלנו וכבר אמרו חכמים כי "אם אין קמח - אין תורה" (מסכת אבות ג', כ"א).

קמחעוד מימי התנ"ך הכיר האדם בחשיבות הקמח כאוכל בריא ומזין וכפי שעשה בו שימוש הנביא אלישע לניקוי קדרה מקולקלת, "קְחוּ קֶמַח וַיַּשְׁלֵךְ אֶל הַסִּיר וַיֹּאמֶר צַק לָעָם וְיֹאכֵלוּ וְלֹא הָיָה דָּבָר רָע בַּסִּיר" (מלכים ב', פרק ד' פסוק מ"א).

קמח משמש כרכיב מרכזי בבצקים לאפיה, אך גם בסיס חשוב לרטבים, בטיגון כמעטפת הגנה, בדייסות ומאכלים עשירים הדרושים הסמכה ובסוגי בצק רדוד כמו פסטה, כיסונים וכו' שאינם עוברים תהליך אפיה מלא.

הקמח הנו תוצר טחינה של חלקים נבחרים מצמחים ולרוב הגרעינים כמו גרעיני החיטה המוכרים, שהם עתירי עמילן או ממשפחת הדגנים. רכיב צמחי נפוץ הנטחן לקמח הוא גרעינים כגון גרעיני חיטה ושעורה, אך גם מדגנים נוספים כמו שיפון, אורז או שיבולת שועל.

כאמור, מקור הקמח יכול להיות ממגוון צמחים ודגנים והנפוץ שבהם היא החיטה. אולם קמח מופק גם מתפוחי-אדמה, חומוס, עדשים, תירס, אורז, פירות מיובשים כמו קוקוס, תמרים עשירי עמילן, בננות ועוד וזאת בגלל תהליך ההפקה הפשוט יחסית. בתרבויות שונות ובגלל זמינות משתנה של צמח המקור, גם הקמח השולט בבישול לרוב יגיע ממקור שונה.

קמח מלא, קמח לבן

קמח, ולא חשוב מקורו הצימחי, מתחלק לשני סוגים עיקריים והם קמח מלא או קמח לבן. כאמור ובמרבית המקרים מופק הקמח מדגנים המכונים מלאים שהם בעצם גרעינים צמחיים "המכילים את גרעין הדגן במלוא, כלומר את ארבעת רכיבי הגרעין, הנקראים נבט, אנדוספרם, מעטפת פנימית, ומעטפת חיצונית" (דגנים בוויקיפדיה).

קמח מלא

קמח מלא הנו "כל קמח אשר הדגן, הקטניה (או הרכיב הצמחי האחר) ששימש להכנתו נטחן בדרך כלל בשלומותו, כלומר בקליפתו המלאה או לחלופין ללא כל ליטוש או עיבוד" (קמח בוויקיפדיה). עם זאת, המקור הצמחי יכול להכיל רכיבים שאינם רצויים ואלו מסולקים בתהליך ניפוי המקדים את תהליך הטחינה. "למשל, בתהליך ההפקה של קמח קוקוס מסירים את הקליפה הקשה של האגוז; עם זאת, ברוב רכיבי הצמחים, כמו גרעיני חיטה, טוחנים את הגרעין עם כל קליפותיו, כלומר הן עם הקליפה הפינימית, והן עם הקליפה החיצונית" (וויקיפידה, שם).

ככלל, קמח מלא נחשב לבריא יותר ובהתחשב בעובדה כי הקליפות מספקות סיביים בריאים והעדר תהליך ליטוש ועיבוד (פרט לטחינה עצמה) משמר בו ויטמינים ומינרלים הנעדרים מהקמח הלבן המנופה.

קמח לבן

קמח לבן נבדל מהקמח המלא בניפוי של מרבית מרכיבי המקור הצמחי, כגון הקליפה הפנימית והחיצונית (ולמעשה מכיל רק את האנדוספרם), ולאחר שלב זה עובר ליטוש ועיבוד לקבלת תוצר נקי מתוספים.

הקליפה החיצונית בגרעין, המוסרת בתהליך הניפוי, נקראת "סובין" וגם היא ולאחר שהופרדה מהגרעין נחשבת לתוסף מאכל נפוץ.

הרכב הקמח וערכים בריאותיים

קמח יכול להוות מקור עשיר לערכים תזונתיים ובריאותיים בהרכב המזון שלנו. אולם, יש להקפיד ולהבין את ההבדלים בין קמח מלא, דגן מלא וקמח לבן ואת הבעיה בתקינה בישראל המאפשרת לספקי המזון מרחב תמרון גדול למדי.

הרכב הקמח

הרכבו הכימי של הקמח יכול להיות שונה מאוד וזאת בהתאם למקורו הצימחי ובהתאם לכך הערכים התזונתיים והבריאותיים שלו. עם זאת "... לכולם מידה משמעותית של עמילנים ואם מדובר בקמח מלא, אז גם סיבים. קמחים מסוימים כמו קמח חומוס מלא וקמח עדשים מלא מכילים מידה רבה של חלבון וסיבים. קמח חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה שהם מלאים, עשירים בחלבון וסיבים תזונתיים גם הם. קמחי אגוזים וזרעים כגון קמח שקדים עשירים יחסית בשומנים צמחיים טובים" (קמח בוויקיפידה, שם).

מרכיבי הקמח עצמו מתחלקים בין "... עמילן המהווה 80% ממנו וכן חלבון שרובו גלוטן, ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה, ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק יותר זמן, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו" (קמח בוויקיפידה, שם).

ערכים בריאותיים

מלבד היותו של הקמח מרכיב מרכזי בתהליכי בישול רבים כמאפים, פשיטדות, הסמכה ורטבים, פסטות ועוד - הרי שלדגנים המלאים ובהתאם לכך לקמח המלא המופק מהם יתרונות תזונתיים ובריאותיים על הדגן המעובד לקמח לבן.

כאמור והיות הדגן המלא מכיל את הנבט, אנדוספרם, מעטפת פנימית והמעטפת חיצונית הוא עשיר מאוד "... בסיבים תזונתיים, נוגדי חמצון, חלבונים (במיוחד חומצת האמינו ליזין), מינרלים (כולל מגנזיום, מנגן, זרחן וסלניום) וויטמינים (כולל ניאצין, ויטמין B6, וויטמין E)" (דגנים בוויקיפידה, שם). מעבר לכך משרד הבריאות מבהיר כי ביסוס תפריט התזונה על קמח מלא ולא קמח לבן, מביאה "להקטנת הסיכונים היחסיים למוות, מקטינה את הסיכון לתחלואה ממחלות כמו טרשת עורקים, מחלות סרטניות והשמנה ... [וכן] על הירידה בסיכון היחסי למחלות [כגון] תחלואת עורקי הלב, סרטן המעי הגס והחלחולת, יתר לחץ דם, השמנה וסיכון למוות ... [כמו כן] השפעות חיוביות של הלחם המלא גם על ירידה בסיכון למוות ממחלות עורקי הלב, ירידה בגלוקוז והליפידים בסרום, ירידה בספיגת שומן, הקטנת תסמיני סוכרת מטיפוס 2, הקטנת מקרי מוות מכל סוגי סרטן, הקטנת מקרי מוות ממחלות זהומיות ומחלות דרכי הנשימה" (אתר משרד הבריאות) ועוד.

חשוב לציין, כי בישראל החקיקה אינה ברורה לעניין הבידול בין קמח מלא, דגן מלא וקמח לבן ולכן ולמשל אפשר למצוא קמח מלא הנעדר חלק מארבעת מרכיבי הדגן ומכאן הבדל משמעותי בערכים התזונתיים שלהם. על פי משרד הבריאות בתקן "ישראל 1421 ללחם יעודכן הסימון ל"לחם מקמח מלא" ויופיע כאשר אחוז הקמח המלא, ממיני הקמחים בלחם, אינו פחות מ- 80%".

לכן, מומלץ מאוד להקפיד ולבדוק את רכיבי המוצר אותו אתם רוכשים ולוודא כי אכן מביא עימו את הערכים התזונתיים והבריאותיים שאתם מצפים להם. יש גם להעיר כי בעת תהליך טחינת הדגן לקמח, יש ויאבדו חלק מערכיו התזונתיים המקורים של הדגן - אולם מאמר זה עוסק בקמח כתוצר ולא בדגן המקור.

על המחבר

הקונדיטור יריב, בעלים וקונדיטור ראשי בפטיסרי שייסד ברמת-השרון, מביא עימו נסיון של שנים בתחום האפיה המתבססת על לימוד עצמי שקדני והתפתחות אישית עם דגש על אפיה בריאה ונכונה. רוצים לדעת עוד על יריב? בקרו בעמוד הפייסבוק של המתוקים של יריב.